Mae melyster yn broses gorfforol, gemegol a ffisiolegol gymhleth a gynhyrchir gan foleciwlau melysydd sy'n ysgogi'r blagur blas. Gelwir lefel y melysrwydd yn ddwysedd melyster ac mae'n ddangosydd allweddol o ansawdd melysydd. Ni ellir mesur dwyster melyster yn feintiol gan ddefnyddio dulliau ffisegol neu gemegol; dim ond trwy farn synhwyraidd sy'n seiliedig ar chwaeth y gellir ei benderfynu. I gymharu melyster melysyddion, defnyddir swcros yn gyffredinol fel safon, a phenderfynir melyster melysyddion eraill trwy eu cymharu â'r safon hon i bennu melyster cymharol. Mae dau ddull ar gyfer pennu melyster cymharol: un yw paratoi'r melysydd i'r crynodiad isaf y canfyddir melyster, a elwir yn ddull crynodiad cyfyngu; y llall yw paratoi toddiant o'r melysydd ar yr un crynodiad â swcros ac yna cymharu melyster y melysydd i'r hydoddiant swcros fel safon, a elwir yn ddull melyster cymharol.
Melysrwydd Cymharol Amryw Felysyddion
Mae melyster melysydd yn cael ei effeithio gan lawer o ffactorau, yn bennaf crynodiad, tymheredd, a'r cyfrwng.
Yn gyffredinol, po uchaf yw crynodiad melysydd, y mwyaf yw ei felyster. Fodd bynnag, mae melyster y rhan fwyaf o felysyddion yn amrywio gyda chrynodiad cynyddol. Mae melyster y rhan fwyaf o felysyddion yn cael ei effeithio gan dymheredd, yn gyffredinol yn gostwng gyda thymheredd cynyddol. Er enghraifft, melyster hydoddiant ffrwctos 5% yw 147 ar 5 gradd, 128.5 ar 18 gradd, 100 ar 40 gradd, a 79.5 ar 60 gradd.
Mae'r cyfrwng hefyd yn effeithio ar melyster. Mewn hydoddiannau dyfrllyd o dan 40 gradd, mae ffrwctos yn felysach na swcros. Mewn sudd lemwn, mae melyster ffrwctos a swcros yn fras yr un peth.
